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吃一嘴红红火火!坛子肉这样做,香而不辣!

信息发布者:sqdfsq
2018-03-05 15:07:30    来源:​薛熊猫 农视网

薛熊猫 农视网

最刺激的味道是什么?

辣。

在烹调中常用的咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦七种味中,辣味是刺激性最强的一种基本味。很多好吃的菜,都需要辣来调味。这倒不是要一味追求辣的强度,而是要达到:香而不辣、风味浓郁、口感良好、老少咸宜的境界,这样才能成就一道菜的“江湖地位”。

比如下面这道菜。

红红火火的坛子肉

坛子肉是湖南郴州的传统名菜。

  • 古时候村里人生活不富裕,只有过年过节才能吃上肉。而年猪肉短时间吃不完,为防止猪肉变质,当地人就把油炸过的猪肉加盐、辣酱腌制在大瓷坛里。这样一来,肉不但能长久保存,还兼有鲜、咸、辣的浓郁味道,并散发着一种独特的香气。


从此,这道菜成了当地人民非常喜爱的一道美食:坛子肉。

制作方法

坛子肉的主要用料是辣椒酱和猪肉。

1、备酱

坛子肉的口感全看辣椒酱的好坏。

传统的制作坛子肉的辣椒酱,是用湖南郴州当地特产的五爪辣椒(朝天椒),去蒂洗净,磨碎后,加充足的盐、水调和而成。

酱不能太稠,因为后面的工序里需要用辣椒酱拌和猪肉,而盐一定要足够多,才能起到防腐的作用。当然,也可以依照个人喜好往里添加桂皮、八角等的香辛料。

2、炸肉

选肥瘦相间,肉质细嫩的鲜五花肉,带皮剔骨,去毛洗净。

将鲜肉切块,加少量生姜,一同下锅煮沸,至三成熟时即可趁热捞出。

煮过的猪肉放入米酒和红糖(适量即可)的混合液中浸泡除味,而后捞出,将葱汁水擦于肉皮表面。

猪肉放入油锅中烧炸——炸多久视各人喜好,一般到“肉质柔软、皮脆、色黄”的程度即可捞出,如果喜欢焦脆的口感,也可以一直到炸成油渣状再捞出,沥干油分。

3、装坛

猪肉冷却后,加入辣椒酱搅拌均匀,而后装入干净、不漏气的坛子里,密封(或者直接把冷却的猪肉放入装满辣椒酱的坛子里拌匀)

密封后的坛子要置于干燥通风处。

4、腌制

装坛腌制四天以后,就能直接食用。当然,如果腌制时间更长,肉会更香

  • 在封闭的腌制过程中,辣椒中的风味物质慢慢地渗透进了猪肉里,化解了肉类的腥味,中和了肥肉的油腻,让猪肉更加入味,更加耐存储。而风味物质的转移和分解,也过滤了辣椒中的辛辣刺激,降低了辣味;同时,也使得坛子肉的香气越来越浓,吃起来辣中显香、香而不辣!

很多人酷爱吃辣,遇到辣红色的坛子肉,那真是越吃越爱吃。

为什么辣味让人“欲罢不能”?

我们知道,最基本的味觉有甜、酸、苦、咸四种,我们平常尝到的各种味道,都是这四种味觉混合的结果。

而严格来讲,辣味不是一种味觉,而是辣椒素刺激舌面、口腔以及鼻腔粘膜(包括皮肤)所产生的一种灼痛感觉

  • 这种灼痛感实际不是很强烈,只要你不将口腔辣伤(即辣到吃过几个小时还有痛的感觉),那么适度的辣味反而会增强人的味觉,让人感觉食物更好吃,因为嘴里的味觉感受细胞接触到辣椒素后,会对食物更敏感

此外,辣味带来的轻微灼痛的刺激,会让大脑释放出一种能止痛的快乐物质“内啡肽”,它会使人感到轻松兴奋

当一个人持续地吃辣味食物,大脑就会不断地释放出内啡肽,于是人就会觉得:吃辣很快乐。

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